教育新闻

武汉豆皮的米浆配方 旷1?_新闻频道_东方资讯

发布日期:2020-05-29 04:06   来源:未知   阅读:

很高兴能回答你的问题

三鲜豆皮是非常经典的武汉小吃,几乎每家店都在做。它是将绿豆、大米混合磨浆,在锅里摊成薄皮,内包煮熟的糯米、肉丁、鲜蛋、鲜虾仁等馅料,用油煎制而成。但是如果掌握不好绿豆和大米的配比和操作技巧,就会导致皮在操作时破损。那么,如何做到皮薄而不破呢?

传统方法制作三鲜豆皮,大多是将大米和绿豆按照2:1的比例混合,浸泡数小时后磨制成浆的。由于绿豆的用量比较多,所以做好的皮韧性比较差,易破损。另外,绿豆量越多,做好的皮颜色就越不好看。为了防止皮破损,厨师们往往煎出来的成品皮比较厚,口感不好。为此,我们进行了改良,将米和绿豆的比例控制在5:1。

下面给大家具体介绍一下三鲜豆皮绿豆米浆的加工方法:1.取糙米500克、绿豆100克混合,倒入盆内后加入清水没过原料,浸泡8个小时(若是夏天操作,需要将原料放入冰箱内冷藏浸泡,不然绿豆容易发酸)。2.捞出糙米和绿豆,加入清水约700克磨成比较干的浆,再加入盐5克、白胡椒粉3克、清水150克调匀。我们制作的三鲜豆皮的皮是非常薄的,为了防止米浆在煎制时破损,我们又在前文的基础上,增加了普通面粉150克(注意面粉最多不能超过150克,否则煎后的成品口感发硬,柔软度不够)。

另外前面说过了,绿豆会导致成品颜色发乌,所以现在,我们都是采购袋装的去皮绿豆粉代替绿豆制作三鲜豆皮。